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식품향미감성연구센터의 활성화를 위한 제언들
- 식품의 가공 중 발생하는 다양한 휘발 및 비휘발성분의 변화는 단편적이고 개별적으로 보고되고 있음.
- 통섭적인 변화는 사람의 인지에 영향을 받기에 통일성 있고 통섭적인 접근이 어려운 것이 사실임.
- 최근 대두되는 AI 기법은 각 ingredient의 상호작용과 heating 처리에 의한 반응 결과를 예측하는 데 활용 될 수 있을 것임.
이에 식품향미감성연구센터에서는
- 단백질, 탄수화물, 및 기타 식품성분과 유지성분간의 thermal reaction 결과물들에 대한 휘발 및 비휘발성분 변화의 설명을 위한 기초 자료를 수집할 것임.
- 전자코 분석기법 및 산화방지능 등의 생리적 활성 기법 등을 통해 식품의 여러 풍미 현상을 이해하고 자 함.
- AI 기법 도입을 통한 예측모델 개발과 실증을 도모할 것임.
- 아울러 풍미에 대한 긍정적인 부분생성의 최적화와 부정적인 물질 즉 독성물질에 대한 저감화에 관심을 두어 맛있고 안전한 식품 제조에 기여 할 것임.