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연구 INSIDE - 올레오젤을 통한 새로운 유지식품 소재 개발

텔레비전 채널을 돌리다 포화지방의 위험성을 경고하는 건강 프로그램을 본 적이 있을 것이다. 포화지방은 과도하게 섭취할 시 혈관을 막아 심근경색을 부르는 주범이다. 그러나 이렇게 위험한 포화지방을 많이 함유한 유지식품 소재는 그 활용도가 높아 널리 사용된다. 따라서 포화지방 함량은 낮추면서도 가공하기는 쉬운 새로운 유지식품 소재의 개발은 식품 산업의 오랜 난제였다. 올레오젤을 통해 이 난제를 해결하려 노력하는 우리 학교 식품생명공학과 이재환 교수를 만나 이야기를 들어봤다.현재 진행 중인 연구에 대해 소개해 달라.올레오젤을 이용한 유지식품 소재 개발 프로젝트는 SPC 그룹과 함께하는 산학협동 과제다. 빵의 풍미를 결정하는 버터나 마가린과 같은 유지식품 소재의 불포화지방 함량을 늘리고 싶다는 SPC그룹의 의뢰로 연구를 시작하게 됐다.불포화지방 함량이 높은 유지식품을 개발하는 의의는 무엇인가.유지식품 소재에는 포화지방과 불포화지방 두 종류가 있다. 포화지방과 불포화지방은 반비례하기 때문에 포화지방 함량이 줄면 불포화지방 함량은 증가한다. 불포화지방은 혈액 순환을 도와 혈관질환을 예방하는 등 건강에 좋은 지방이다. 그러나 불포화지방 함량이 높은 유지는 액체 형태를 띠는데, 이는 활용하기 까다롭다. 유지식품 소재를 빵에 바를 때를 생각하면 버터와 같은 고체 유지가 액체 유지보다 다루기 훨씬 편한 것과 마찬가지다. 이런 딜레마를 해결할 수 있도록 불포화지방 함량이 높은 고체 유지식품 소재를 만드는 것이 프로젝트의 목표다. 새로운 유지식품 소재를 만드는 방식은.액체인 기름을 상온에서 고체로 만들어주는 올레오젤레이터를 사용하면 된다. 올레오젤레이터는 말 그대로 올레오젤을 만드는 물질로, 유지를 젤(gel)화시킨다. 올레오젤레이터가 3차원 구조를 제공하면 그 구조 사이에 유지가 들어가 고체 형태의 유지식품 소재를 만드는 것이다. 불포화지방 함량은 줄이지 않으면서 고체 형태를 갖출 수 있어 기존의 액체 유지가 가지는 장점을 유지하면서도 활용도를 높일 수 있다.예전에는 유지에 수소를 첨가하는 경화 공정을 통해 유지를 상온에서 고체로 만들었다. 하지만 경화 과정에서 건강에 나쁜 *트랜스 지방이 생성돼서 지금은 더 이상 선호되지 않는다. 반면 올레오젤을 이용하면 건강한 방식으로 상온에서 액체유지를 고체로 만들 수 있다. 또한 올레오젤은 산화가 잘 안돼 오랜 시간이 지나면 냄새가 나는 *산패 문제를 해결할 수 있지 않을까 했다.어떤 종류의 올레오젤레이터가 첨가되는지 궁금하다.올레오젤레이터로는 왁스나 젤라틴, HPMC 등을 사용할 수 있다. 종류마다 특성이 달라 제품에 사용할 올레오젤레이터를 선택해야 한다. 사람들은 버터와 마가린과 같은 기존 제품들에 익숙하기 때문에 올레오젤이 기존 유지식품 소재와 얼마나 비슷한지가 중요하다. 따라서 올레오젤을 어떻게 기존 제품처럼 만들 수 있을지, 그리고 그를 위해서는 어떤 올레오젤레이터가 적합할지에 대한 연구가 함께 진행 중이다.올레오젤레이터에 따라 혼합 방식도 다르다. 왁스는 상온에선 고체이지만 열을 가하면 액체가 된다. 액체화된 왁스에 유지를 섞은 후 식히면 고체 유지식품 소재가 완성된다. 하지만 HPMC의 경우 혼합 과정에서 수분이 필수적이다. HPMC는 물에 잘 녹기 때문에 물과 섞어 3차원 구조, 즉 유지가 들어갈 틀을 만든다. 3차원 구조에 유지를 채우고 안에 있는 수분을 제거하면 혼합이 완료된다. 향후 더 해보고 싶은 연구가 있다면.요즘 다양한 유지식품 소재들이 개발돼 건강기능식품으로 팔리기도 하고, 올리브 오일처럼 식품을 제조하는 데 사용되기도 한다. 이에 힘입어 들기름과 같은 우리나라 고유의 유지식품을 연구하는 것도 가능할 듯하다. 이외에도 우리가 흔히 접하는 유지들을 *백 데이터로 체계화하는 것 역시 의미가 있을 것 같다.최재원 기자 cjjjaewon@skkuw.com트랜스 지방=각종 혈관 질환의 원인이 되는 유해한 지방의 종류 중 하나.산패=유지가 공기에 오래 노출됐을 때 산화돼 악취가 발생하는 현상.백 데이터=일을 처리하는 과정에서, 나중에 잘못을 복구하거나 일 처리의 근거로 삼기 위하여 보관하는 특정 단계의 자료. 연구 INSIDE - 올레오젤을 통한 새로운 유지식품 소재 개발 올레오젤, 유지식품 소재 개발의 난제를 해결할까

2022.11.02

오뚜기 함태호 학술상 이재환교수 수상

오뚜기 함태호 학술상에 이재환 교수 수상

재단법인 오뚜기함태호재단(이사장 함영준)은 지난 8일 대전 컨벤션센터에서 제23회 오뚜기 함태호 학술상 시상식을 열고 이재환(사진) 성균관대 식품생명공학과 교수를 선정·시상했다 [출처: 중앙일보] [사랑방] 오뚜기 함태호 학술상에 이재환 교수

2021.08.11

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